Metti un “plin” sotto l’albero. Come ogni anno, l’agnolotto più celebre del Piemonte – quello con i risvolti fatti a mano e contraddistinti dal classico pizzicotto a mo’ di chiusura (il «plin») – sarà il grande protagonista delle feste in famiglia.Gli agnolotti «del plin» non solo contraddistinguono la tradizione sabauda –  ancor più tipicamente quella langarola e monferrina –  ma sono, al contempo, un gesto d’amore e di recupero.

D’amore perché soltanto la pazienza e la perizia del cuoco – molto spesso rappresentato dalle donne di casa – riusciva a confezionare centinaia di questi manicaretti, regalo assai gradito a tutta la famiglia durante il pranzo di Natale, di cui tutt’ora sono una delle portate principali.

E di recupero perché il ripieno, di solito, era preparato con gli avanzi di altre ricette, molto spesso delle carni usate per l’arrosto che, sempre il giorno di Natale, costituiva la tipica seconda portata sulla tavola dei Piemontesi.

L’abbinamento

Ad accompagnare il classico agnolotto non poteva mancare una buona Barbera d’Asti. Vino della condivisione per eccellenza, ottimo compagno di primi a base di pasta all’uovo, la Barbera dà il meglio di con i sughi d’arrosto, bilanciandone la sapidità con la sua naturale freschezza.

La nostra ricetta

Per riscoprire il piacere del “pizzicotto” e sposarlo a un buon bicchiere, non potevamo esimerci dal regalarvi una ricetta classica interpretata da Luca Zecchin, chef e caro amico di Casa Coppo. La ricetta riprende la “formula” di Lidia Alciati, la mitica cuoca del Guido da Costigliole, uno delle più celebri mete enogastronomiche del Monferrato che oggi rivive fra le mura del Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo.

Luca ci ha consegnato una ricetta preziosa, che contraddistingueva il ristorante Guido e faceva accorrere i golosi da ogni dove.

Ad accompagnare i plin di Lidia Alciati suggeriamo il nostro Barbera d’Asti Gavelli. Una Barbera innovativa per tecniche di vinificazione eppure tradizionale nel suo sapore, in grado di esaltare al massimo le potenzialità del vitigno, sottolineandone la freschezza, la naturale acidità e dimostrandosi una Barbera avvolgente, di grande succulenza, sempre elegante.

 

Ingredienti per sei persone

Per la pasta
500 g di farina bianca
11 tuorli d’uovo
1 uovo intero
80-100 g di acqua fredda
Un po’ di semolino
Per il ripieno
150 g di lonza di maiale
200 g di arrosto di
Sottopaletta di vitello
200 g di polpa di coniglio
200 g di scarola verde
100 g di spinaci
50 g di parmigiano
4 uova intere
20 g di burro
50 g di olio extravergine
1 cipolla
1 carota
sale e pepe

Preparazione

Impastiamo la farina con i tuorli d’uovo e l’acqua finché la pasta sia diventata ben liscia, la lasciamo riposare per circa mezz’ora. Passiamola nella macchinetta da pasta arrivando allo spessore più sottile. Una volta pronta la striscia, disponiamo dei mucchietti di ripieno delle dimensione di una nocciola a distanza di 2-3 cm uno dall’altro. Copriamo il ripieno con il lembo sottostante di pasta e la facciamo aderire sul davanti con il pollice disteso, affinché si attacchi bene. Ora saldiamo i singoli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso “plin”. Usando la rotella dentata tagliamo prima per il lungo tutta la fila degli agnolotti e poi li separiamo singolarmente.  Per il ripieno prepariamo il soffritto di carote e cipolle tagliate a tocchetti. Aggiungiamo la carne di maiale e la polpa di coniglio facendole indorare a fiamma vivace, poi, attenuando il fuoco, le portiamo ad arrostire. Verso metà cottura aggiungiamo l’arrosto di sottopaletta la scarola e gli spinaci. Coprire e portare a cottura per almeno due ore; teniamo da parte il sugo che si ottiene dalla cottura. Quando raffreddato tritiamo il tutto finemente, amalgamiamo quattro uova intere e il parmigiano aggiustando a nostro gusto sale e pepe. Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata per circa un minuto e trenta, colarli, e saltarli nel sugo di arrosto e noce di burro.