Remuage e metodo charmat. Pupitres e liquer de tirage. Degorgement, sur lies e pas dosè. La magia delle bollicine sta anche nelle parole. Specie da quando il gaudente monaco benedettino Dom Pérignon perfezionò ad Hautvillers, celebre borgo della Champagne, le tecniche produttive del vino spumante, influenzandone in modo irreversibile il dizionario.
Se vi siete persi in qualche francesismo però, non disperate, noi di Casa Coppo ce ne intendiamo. Da oltre un secolo, da quando a Canelli fu brevettato il primo metodo di produzione delle bollicine italiane, produciamo spumanti di qualità, che oggi le guide premiano e riconoscono (date un’occhiata ai 95/100 del nostro Riserva Coppo sulla guida di Daniele Cernilli).
Procuratevi un Metodo Classico allora, invitate la vostra donna\uomo a cena, e stupiteli con una volée di francesissimi e frizzanti idiomi. Ca va sans dire, farete un figurone!
Uno dei primi metodo classico di casa Coppo
- CHAMPENOISE (parola bonus SUR LIES)
Si deve partire da qui. Il methode champenoise è la tecnica tradizionale, il METODO CLASSICO, quello che da almeno 300 anni contraddistingue la produzione artigianale dello spumante. Si tratta di una serie di operazioni manuali (vedi sotto) e lunghi tempi di attesa che portano il vino a rifermentare in bottiglia e a sviluppare i suoi aromi restando per molto tempo in cantina, sur lies, cioè sugli stessi lieviti che hanno generato la fermentazione.
- CUVÉE (parola bonus MILLÉSIME)
Il punto di partenza è il “vino base” che può essere costituito dall’assemblaggio (la «cuvée») di diversi vitigni, tra i più usati il pinot nero e lo chardonnay. Se la cuvée è composta per l’85% da uve della stessa annata, allora lo spumante meriterà la denominazione di “millésime” e l’annata della vendemmia potrà essere riportata etichetta. È questo il caso dei nostri Clelia Coppo, Riserva Coppo e Piero Coppo, considerati spumanti di pregio perché capaci di durare nel tempo e di esprimere la specificità di ogni singola vendemmia.
Antica imbottigliatrice di spumanti
- PRISE DE MOUSSE (parola bonus LIQUER DE TIRAGE)
Per ottenere la spumantizzazione di un Metodo Classico si aggiungono al vino lieviti selezionati e zucchero (liquer de tirage), che inducono una seconda fermentazione. L’anidride carbonica sprigionata rimarrà così “intrappolata” nelle bottiglie: ecco la «presa di spuma». Terminata la rifermentazione, il vino viene affinato a contatto con i lieviti (sur lies come abbiamo già detto), per un periodo che varia in base alle scelte del produttore: gli spumanti più importanti possono affinare anche parecchi anni. I lieviti non esauriscono la loro attività, ma continuano a conferire al vino finezza e complessità aromatica.
Bottiglie di spumante sulle pupitres
- REMUAGE (parola bonus DEGORGEMENT)
Per eliminare il residuo dei lieviti, le bottiglie vengono inclinate su appositi cavalletti detti pupitres, dove inizierà la lavorazione chiamata remuage. Tale operazione, effettuata manualmente, consiste nel sottoporre le bottiglie ad un’alternanza quotidiana di scuotimenti e rotazioni, per far discendere i sedimenti verso il collo della bottiglia e, in seguito, poterli eliminare. I lieviti si eliminano con la sboccatura (degorgement). La tecnica moderna prevede il congelamento del collo della bottiglia e del liquido contenuto in quella porzione: la successiva apertura del tappo e la pressione interna “spareranno fuori” il blocchetto di ghiaccio che ha intrappolato i sedimenti dei lieviti.
Un momento della fermentazione
- LIQUER D’EXPEDITION (parola bonus À VOTRE SANTÉ)
Per ricolmare le bottiglie aperte durante la sboccatura si può procedere in diverse maniere. O si interviene aggiungendo uno “sciroppo di dosaggio” (liquer d’expedition), oppure si utilizza lo stesso vino, dando origine ad uno spumante cosiddetto «dosaggio zero». Nella maggioranza dei casi lo sciroppo è costituito da vino e zucchero, ma, talvolta, da una minima quantità di distillato: si tratta della “firma” del cantiniere, l’ultimo tocco di pennello alla complessa opera d’arte enoica rappresentata dal Metodo Classico.
Dopo questa infarinatura enoica d’oltralpe, non dimenticate di stappare la bottiglia e, prima del brindisi, augurare a pieni polmoni: «À votre santé, alla salute!».