Una giornata con l’enologo di casa Coppo, sulle tracce del Pomorosso. I segreti tra i filari, i rimedi contro l’annata calda, gli assaggi dell’ultima ora prima di raccogliere.
“La vigna ti sorprende sempre e dobbiamo assecondarla, la nostra è una agricoltura di reazione”.

 

Che cosa c’è dietro un grande vino? Che cosa succede durante la vendemmia? Perché la vigna è il cuore di un produttore?

Accompagniamo Gianmario Cerutti, l’enologo di Coppo, attraverso la sua giornata in vigna.

Scopriremo che cosa succede in Piemonte nella vendemmia della barbera seguendo la genesi del Pomorosso, vino manifesto e massima espressione della barbera, insieme alla Riserva di Famiglia, per la storica azienda canellese. Scopriremo anche alcune caratteristiche di questa annata 2017.

Prima di arrivare alla bottiglia seguirà poi il lavoro in cantina con la pigiatura, la fermentazione e la macerazione, l’affinamento nelle botti e in bottiglia per settimane, mesi, anni. Ma tutto comincia oggi, in una mattina di inizio settembre.

Un passaggio in azienda, un’ultima occhiata al meteo, un caffè.
Il kit dell’enologo in vendemmia comprende: quattroruote motrici, programma della giornata, telefono a portata di mano.

Ci sarà da scollinare e arrampicarsi per visitare tre nuclei di vigne: Agliano, Castelnuovo Calcea e Nizza. Di fatto i tre “cru” di Coppo da cui proviene il Pomorosso. Un vero sistema complesso e finito per la barbera fatto di vigne vecchie, mature e giovani, in diverse aree vocate, che è garanzia di standard di qualità del vino e sostenibilità della produzione nel tempo.

Si comincia da Agliano, in una delle prime vigne della Casa. Ci sono la vigna Prete vecchio, Prete nuovo, la vigna di Giovo e la striscia di Gazza. Prendono il nome dai precedenti proprietari. C’è anche l’ultimo ettaro di barbera acquistato e piantato l’anno scorso.

 

Quanto dura la vendemmia della barbera?

“Oggi vendemmiamo queste uve barbera che per storia e qualità andranno a finire nel Pomorosso.

Per tradizione la vendemmia dei nostri vigneti dura dieci giorni. C’è personale nostro di otto persone e altre della cooperativa.
Quest’anno è abbastanza facile perché abbiamo fatto una serie di prediradamenti e pulizie che semplificano al massimo il lavoro. Le persone che vendemmiano qui lavorano con noi tutto l’anno e quindi conoscono bene i nostri standard.

Per raccogliere tutte le uve dell’azienda ci vorranno invece diverse settimane. Abbiamo cominciato presto, il 7 agosto per le basi spumante, con pinot nero, chardonnay e moscato . Tutta la vendemmia impegna di solito due mesi, questa volta finiremo penso entro fine settembre”.

 

Quando comincia?

“Noi facciamo una serie di analisi in laboratorio per misurare la maturità fenolicola e polifenolica delle uve: acidità totale, zuccheri e ph. Con i polifenoli misuriamo la maturità del colore. Ma alla fine per decidere davvero nella fase finale, per capire quando un vigneto è pronto e stabilire dei giorni precisi “guardiamo in faccia” l’uva.

Le piogge degli ultimi giorni ci hanno fatto bene. La vigna ti sorprende sempre, non credevo che le avrebbero fatto così bene. Abbiamo anche preparato il terreno, smuovendo la terra. Scherzando ho detto ai miei trattoristi che se continua così – con questi caldi – ci metteremo a leggere i testi per la cultura nelle zone desertiche per capire come muovere la terra”.

 

Come essere sicuri che l’uva è pronta?

“Fai così. Prendi un acino e metti in bocca i vinaccioli, poi lo fai passare sulle dita: se dopo 2-3 strofinamenti vedi il colore vuol dire che è pronto. Poi guardi i vinaccioli che devono avere un colore che tende al marrone. Li mastichi e in bocca non devi avere più delle sensazioni di tannini verdi ma una sensazione legnosa e dolce per assicurarti che anche i vinaccioli sono nella fase di maturazione finale.

Per certe varietà la maturazione dei tannini e dei polifenoli coincide, mentre per la barbera si può dire che si sposta in avanti di una settimana. Quando ci sono gli zuccheri e l’alcol potenziale giusti, hai bisogno ancora di un po’ di tempo, cosa che può fare davvero la differenza nel vino finale.

 

Che cosa succede prima della vendemmia?

“Noi vendemmiamo 100-120 quintali al giorno di uva con una decina di persone perché abbiamo una situazione preparata con una vegetazione esigua nella fascia grappoli, anche se quest’anno non bisognava esagerare perché togliere troppe foglie esponeva i frutti al sole e al rischio di bruciare. Noi facciamo un prediradamento in fase verde. Qui abbiamo una resa di 70-80 quintali a ettaro.

In una annata normale si lascia un grappolo per gemma e poi si sfoltisce ancora per arrivare a 6-8 grappoli a pianta. In una annata così, in cui fino a un paio di settimane fa c’erano grappoli molto piccoli, siamo arrivati anche a 10-12 grappoli, ma solo perché quest’anno abbiamo avuto il tempo per farli maturare e perché avevamo grappoli anche già secchi, che in fase di vendemmia si sarebbero eliminati”.

 

C’è differenza c’è tra una pianta nuova e una più vecchia?

“In una annata asciutta come questa si vede bene la differenza. La vite giovane non ha ancora un apparato radicale che arriva in profondità, non ha un ceppo e una struttura fogliare con riserve importanti, cosa che invece ha la vite vecchia.

Prendi due viti con la differenza di soli 5 anni. In quella giovane i grappoli sono asciutti, sembrano quasi secchi. In una vite matura si vede la freschezza: c’è anche il secco qua e là ma i grappoli si mantengono più pieni grazie appunto al sistema pianta più vecchio che riesce a tamponare l’effetto del clima caldo”.

Come si affronta il cambiamento del clima?

“E’ vero, siamo andati verso il caldo in questi anni, ma bisogna precisare. Ci sono annate più ricche d’acqua come quella dello scorso anno mentre questa è stata povera: una annata che in primavera sembra normale poi si rivela calda. In tal caso occorre compensare anche con la lavorazione dei terreni.

Noi inerbiamo e facciamo solo una lavorazione autunnale dei filari – uno sì e uno no – ma in un anno come questo bisogna preoccuparsi che l’arrivo dell’acqua non sia inutile. Per questo due settimane fa abbiamo smosso la terra sotto le piante per prepararla ad essere ricettiva. Abbiamo aiutato l’assorbimento. Si vede ancora adesso che il terreno sodo e non lavorato è asciutto, quello lavorato sembra quasi fresco.

Occorre considerare che questi temporali sono spesso brevi e improvvisi. Abbiamo avuto quaranta millimetri di acqua in tre riprese nel giro di pochi giorni, con mezz’ora per ciascuna precipitazione. Se non c’è un terreno pronto l’acqua va via. Dicevo un po’ per scherzo che bisognerà iniziare a capire come in certe aree del mondo più calde si lavora per immagazzinare l’acqua”.

 

 

Come è cambianto il lavoro in vigna?

“Il lavoro in vigna è sempre più un lavoro di reazione. I nostri genitori hanno avuto un modo di lavorare sempre uguale che alla fine compensava tutto. Stare attenti a questo altalenare di situazioni ti spinge invece verso una “agricoltura di reazione”. Non c’è un protocollo sempre valido e dunque sono importanti le risorse umane, lo stare sempre più nel vigneto.

Oggi per esempio ho visto questa vigna e cambio il mio piano. Il vigneto che dovevo vendemmiare domani magari lo sposto di tre-quattro giorni. Sembrano piccolezze ma fanno la differenza nella qualità”.